Ingrédients (pour 10)

• 1 kg de haricots blancs type lingot
• 10 manchons de canard confit
• 6 saucisses de Toulouse
• 600 g de viande de porc (échine, jarret, épaule ou poitrine) coupée en morceaux
• 300 g de couenne de porc
• 6 gousses d’ail
• 3 litres de bouillon de poulet
  • 1 carcasse de poulet
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 5 clous de girofle
  • sel, poivre

Recette

• 48h avant, faire tremper les haricots dans l’eau froide. Changer d’eau toutes les 24 h.
• Les haricots et le bouillon
  • Le jour même, égoutter et rincer les haricots, les mettre dans une casserole avec 3 litres d’eau froide non salée. Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 5 minutes.
  • Égoutter les haricots, les rincer et les réserver.
  • Préparer le bouillon avec 3 litres d’eau froide : dans un grand faitout, verser l’eau, les oignons piqués de clous de girofle, la carotte débitée en tronçons, deux lanières de couenne prélevées sur la quantité et la carcasse de poulet. Saler. Poivrer abondement. Faire cuire à feu très doux pendant au moins 2 heures. Filtrer et réserver le bouillon.
  • Dans un grand faitout, faire cuire les haricots dans le bouillon à feu moyen. Ils doivent être cuits sans s’écraser. Selon la fraicheur des haricots cela peut prendre de 1 à 2 heures.
  • Égoutter les haricots cuits en conservant le reste de bouillon de cuisson qui doit être maintenu au chaud.
  • Écraser l’ail en une pâte grossière et le mélanger aux haricots.
• La viande
  • Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de canard confit, les réserver.
  • Conserver la graisse, y faire revenir les saucisses de Toulouse coupées en deux en commençant par saisir l’extrémité coupée. Réserver avec le canard.
  • Toujours dans la même graisse, faire dorer les morceaux de porc, réserver avec les autres viandes. Conserver le jus de cuisson.
• Le montage
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Tapisser le fond d’une cassole avec la couenne.
  • Répartir dessus, environ 1/3 des haricots.
  • Disposer les manchons de canard en étoile au milieu du plat et les morceaux de porc sur la périphérie.
  • Recouvrir avec le reste des haricots.
  • Disposer les morceaux de saucisse de Toulouse en les enfonçant le plus possible dans les haricots.
  • Recouvrir à hauteur avec le bouillon et le jus de cuisson de la viande.
• La cuisson
  • Mettre au four et laisser cuire pendant deux à trois heures.
  • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (la tradition dit 7 fois).
  • Quand le dessus des haricots commence à sécher, ajouter quelques cuillères de bouillon.
• Le service
  • Le cassoulet doit être servi bouillonnant dans son plat de cuisson.
  • Servir les différents éléments sans remuer l’ensemble du plat.

Pour aller plus loin

• La cassole : une cocotte en fonte peut très bien remplacer le plat traditionnel.
• Le bouillon : tout ajout d’os de porc ou de bœuf sera le bienvenu.
• L’organisation : en préparant le cassoulet la veille, l’ensemble aura bien infusé et le réchauffage se fera au four à 150°C pendant 1h30.
• Le service : la disposition de la viande permettra de servir chacun sans avoir à chercher les différents morceaux et sans déranger l’ensemble du plat.