Ingrédients pour huit personnes
- 800 g de merlu (vidé)
- 500 g de rougets (vidés)
- 300 g de lotte
- 300 g de saumonette (préparée par le poissonnier)
- 400 g de blanc de seiche
- 1/2 aile de raie épaisse
- 2 carottes moyennes
- 1 branche de céleri
- 1 gros oignons et 1 petit oignon
- 8 à 10 gousses d’ail
- 1 bouteille de muscadet
- 1 kg 200 de petites pommes de terre type ratte
- 200 g de beurre
- 3 CS de farine
- 1 cc de curcuma
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre noir
Recette
- La veille
- Ôter le germe de la moitié des gousses d’ail, les couper en lamelles un peu épaisses.
- Peler et couper les carottes et le céleri en petits dés, émincer le gros oignon.
- Lever les filets des rougets et du merlu ou demander au poissonnier de le faire : il va plus vite…
- Réserver les arêtes et les têtes des poissons.
- Découper le merlu, les rougets (dont on aura ôté les arêtes), la lotte en morceaux de même taille.
- Couper la saumonette en tronçons de 2cm.
- Couper la seiche en carrés de 2cm.
- Dans une casserole, placer les déchets de poisson, le petit oignon coupé en huit, un peu de sel. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis laisser cuire doucement pendant 2h.
- Dans un autocuiseur, faire fondre 1 CS de beurre, y ajouter les carottes, le céleri, l’oignon émincé et la poudre de curcuma.
- Faire revenir jusqu’à ce que le curcuma soit caramélisé.
- Baisser le feu, disposer les poissons par couches successives : la seiche, la lotte, la saumonette, le merlu, les rougets.
- Saler, poivrer et verser la totalité de la bouteille de muscadet, disposer l’aile de raie sur le dessus et fermer.
- Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Laisser refroidir sans réfrigérer.
- Le jour même
- Laver et brosser les pommes de terre.
- Prélever la raie cuite de la cocotte, l’effeuiller et la couper en 8 parts.
- Dans une casserole, faire fondre 100g de beurre, y verser la moitié de la farine, bien mélanger et mouiller avec 2 ou 3 louches du jus de cuisson de la cocotte. Laisser épaissir en brassant de temps à autres.
- Disposer les morceaux de poisson dans un plat allant au four.
- Mélanger le reste du bouillon avec la sauce épaissie, verser sur les morceaux de poisson dans le plat.
- Disposer les morceaux de raie sur le dessus. Couvrir d’une feuille d’aluminium et placer à four doux (150°C) le temps de réchauffer l’ensemble (20 minutes environ).
- Faire cuire les pommes de terre en immersion dans le même autocuiseur non lavé pendant 7 min après mise en pression.
- Filtrer le bouillon de déchets de poissons.
- Ôter le germe des gousses d’ail restantes, les couper en lamelles un peu épaisses.
- Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, y verser le reste de farine, bien mélanger, ajouter l’ail émincé et mouiller avec trois louches de bouillon. Laisser épaissir et mijoter pendant 10 minutes.
- Servir la chaudrée avec les petites pommes de terre, le bol de sauce à l’ail et du pain frais.
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