Chaudrée d’ici

Ingrédients pour huit personnes

  • 800g de merlu (vidé)
  • 500g de rougets (vidés)
  • 300g de lotte
  • 300g de saumonette (préparée par le poissonnier)
  • 400g de blanc de seiche
  • 1/2 aile de raie épaisse
  • 2 petites carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 gros oignons
  • 8 à 10 gousses d’ail
  • 1 bouteille de muscadet
  • 1k200 de petites pommes de terre type ratte
  • 200g de beurre
  • 3 CS de farine
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de poivre noir

Recette

  • La veille
    • Ôter le germe de la moitié des gousses d’ail, les couper en lamelles un peu épaisses.
    • Peler et couper les légumes en petits morceaux.
    • Lever les filets des rougets et du merlu ou demander au poissonnier de le faire : il va plus vite…
    • Conserver les arêtes et les têtes des poissons.
    • Découper le merlu, les rougets, la lotte en morceaux de même taille. Couper la saumonette en tronçons de 2cm.
    • Couper la seiche en carrés de 2cm.
    • Dans une casserole, placer les déchets de poisson, un oignon coupé en huit, un peu de sel. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis laisser cuire doucement pendant 2h.
    • Dans un autocuiseur, faire fondre 1 CS de beurre, y ajouter le reste des légumes et la poudre de curcuma.
    • Faire revenir jusqu’à ce que le curcuma soit caramélisé.
    • Baisser le feu, disposer les poissons par couches successives : la seiche, la lotte, la saumonette, le merlu, les rougets.
    • Saler, poivrer et verser la totalité de la bouteille de muscadet, disposer l’aile de raie sur le dessus et fermer.
    • Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Laisser refroidir sans réfrigérer.
  • Le jour même
    • Laver et brosser les pommes de terre.
    • Prélever la raie cuite de la cocotte, l’effeuiller et la couper en 8 parts.
    • Dans une casserole, faire fondre 100g de beurre, y verser la moitié de la farine, bien mélanger et mouiller avec 2 ou 3 louches du jus de cuisson de la cocotte. Laisser épaissir en brassant de temps à autres.
    • Disposer les morceaux de poisson dans un plat allant au four.
    • Mélanger le reste du bouillon avec la sauce épaissie, verser sur les morceaux de poisson dans le plat.
    • Disposer les morceaux de raie sur le dessus. Couvrir d’une feuille d’aluminium et placer à four doux (150°C) le temps de réchauffer l’ensemble (20 minutes environ).
    • Faire cuire les pommes de terre en immersion dans le même autocuiseur non lavé pendant 7 min après mise en pression.
    • Filtrer le bouillon de déchets de poissons.
    • Ôter le germe des gousses d’ail restantes, les couper en lamelles un peu épaisses.
    • Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, y verser le reste de farine, bien mélanger, ajouter l’ail émincé et mouiller avec trois louches de bouillon. Laisser épaissir et mijoter pendant 10 minutes.
    • Servir la chaudrée avec les petites pommes de terre, le bol de sauce à l’ail et du pain frais.
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