Ingrédients

• 2 kg d’échine de porc désossée
• 500g de graisse de canard
• 20 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 8 feuilles de laurier
• 12 grains de poivre
• 1CS de gros sel

Recette

• La veille
  • Couper l’échine en 4 tronçons d’environ 500g.
  • Piquer chaque tronçon à l’ail (5 gousses par morceau) et le frotter avec une pincée de sel.
  • Dans une cocotte en fonte allant au four, verser le quart de la graisse de canards, poser 4 feuilles de laurier.
  • Disposer les morceaux de viande sur chaque feuille de laurier.
  • Mettre au four sans couvrir, à 120 degrés pendant 3h.
  • Couper le four, couvrir le plat et le laisser au chaud jusqu’au lendemain.
• La mise en bocaux
  • Choisir des bocaux à large ouverture d’une contenance de 500ml, les laver soigneusement et les ébouillanter.
  • Refaire chauffer le plat de façon à faire fondre la graisse qui doit avoir figé.
  • Dans chaque bocal, disposer une feuille de laurier, 3 grains de poivre, une pincée de sel et un morceau de viande bien égoutté.
  • Vérifier que le niveau est 2cm en dessous de l’ouverture du bocal. Vérifier que les bords des bocaux sont propres.
  • Fermer selon le procédé du bocal.
  • Dans une cocote minute, placer les quatre bocaux en les calant avec un torchon.
  • Remplir d’eau jusqu’au niveau indiqué par le constructeur.
  • Monter à température et lorsque la soupape siffle compter 2h30.
  • À la fin de la stérilisation, laisser la cocotte et son contenu refroidir tranquillement.
  • Vérifier la bonne fermeture des bocaux et stocker à l’abris de la lumière et de l’humidité.
• La dégustation
  • Ouvrir un bocal, selon les goûts, s’il contient trop de graisse figée, le faire rapidement chauffer au bain-marie et sortir la viande.
  • À manger froid avec des cornichons et de la moutarde ou chaud avec des pommes de terre sautées et une grande salade verte.